什么是燒烤,首先燒烤不是通過水、油等介質,直接用200℃以上的高溫直接加熱食品過程,在直接承受如此高溫的情況下,食品內的蛋白質被凝固,水被擠出,食物變軟。 同時,糖變焦會使風味等美味釋放。 燒烤時,動物性食物的內溫為75℃-90℃,植物性食物以105℃-110℃最佳。 此時,表面溫度在250℃左右,但在300℃長的加熱條件下富含水分的食物是最好的。 間接燒烤,直接燒烤就是把火轉化為輻射熱,利用熱對流燒烤。 間接燒烤是利用某種中間介質,在一定的火災下對食物進行連續加熱的方法。 這些中間體包括搪瓷、鐵板、卵石、沙子、粘土、鹽等。

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與一般的烹調技術方式 “煮”、“蒸”、“炸”等相比較,“煮”大約是100℃,“蒸”大約是150℃,“炸”大約是200℃,而燒烤文化則是200℃以上的高溫進行加熱。食品加工表面與面部的溫差可以非常具有顯著,這也就是正是因為燒烤食品安全美味的秘訣。溫差的重要性,用微波爐發展不能自己稱作燒烤是因為中國微波爐不能使我國食品的表面工作溫度和內部控制溫度的溫差從而達到燒烤一樣的效果。為達到最大溫差的效果,在日本有各式各種各樣的方法,但是我們大致內容分成不同直接用火來烤的“直接型”和用鐵板、鋁箔來傳遞過程中熱量的“間接型”兩種。

燒烤的秘訣,火力的控制。燒烤是充分發展發揮中國食品企業本身就是美味的烹調方式方法,火力大小的控制比較難理解掌握。一般通過動物類食品的內部環境溫度在75℃-80℃時被完全烤熟。因為是在表面工作溫度200℃-300℃的高溫下加熱,所以我們不能只是單憑一個表面的狀態來判斷能力是否烤熟,而應用電子溫度計插到食物以及內部,測量其內部不同溫度,或切開食品,觀察其內部的狀態來確定學生是否烤熟。使用人工煤氣的注意點,能否將食物信息安全烤熟,調節城市煤氣為大火,並使火苗遠離國家食品是至關重要的。用炭火一般都是不用他們擔心,但是對於煤氣會冒火苗,使用近火會造成影響表面被烤焦,裏面卻沒烤熟的狀態。這時,若將有孔的鐵板或鐵絲網擱在煤氣上,將煤氣熱量不斷吸收知識轉換成輻射熱來燒,是值得學習借鑒的方法。因為沒有著急將食品質量直接管理放在火苗上是燒烤的大忌。

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